vrsek.jpg, 1 kB

Dotazy a odpovědi - Dotazy a odpovědi

Vážení přátelé.
Během mé čtyřicetileté praxe v oboru kuchař číšník a při mých mnohých vystoupeních v rozhlase, v televizi, v novinách i na teletextech se mne mnoho posluchačů a diváků ptalo na různé otázky z gastronomie, které jsem se jim snažil odpovědět a to buď formou přímého dorazu v přímém přenosu anebo jsem jim odpověděl písemně. Pokud jsem některý dotaz ihned nevěděl, snažil jsem se jej vyhledat v dostupné literatuře, abych každému dal dostatečnou odpověď. A právě z tohoto podnětu vznikla tato Kategorie. Snad i Vám přinese radost a poučení a dozvíte se i zajímavé otázky, na které jste možná nevěděli odpověď. Hezké chvilky s novou Kategorií přeje

autor

Dotazy a odpovědi ohledně buchty do jitrnic a názvů pracovních pozic kuchařů jsou ze ke stažení: Dotazy a odpovědi k 28.10.2007

Dotazy a odpovědi ohledně Martinské husy jsou zde ke stažení: Dotazy a odpovědi k 15.10.2007

Dotazy a odpovědi ohledně Vídeňské kávy a zahušťování omáček jsou zde ke stažení: Dotazy a odpovědi k 30.9.2007

Další dotazy a odpovědi za uplynulé období jsou zde ke stažení: Dotazy a odpovědi k 25.9.2007

Dobrý den!
Obrátil se na mě o radu jeden skvělý slovenský kuchař (pracoval se mnou kdysi na slovenském seriálu Chuťovky), jestli nevím něco o (cituji): "príprave nezvyčajných ( spevavých) vtákov? Stačí mi len zopár riadkov o príprave alebo jednoduchý recept ( drozd a pod. ....)". V praxi nevím nic. Jen z historie vím, že se jednomu českému králi podávali vrabci s perníkem, že ve starém Římě uměli slavičími jazýčky naplnit trup drozda... (to mám, myslím, od Vás), že ve středověku se konzumovali vrabci, skřivani, myslím, že i slavíci, že později chudý lid uměl upravovat vrány... ale já nemám žádný recept... Nemáte něco ve své databázi? Díky! Zdravím velmi!
PETR NOVOTNÝ

Pane Novotný, srdečně Vás zdravím, přeji všechno nejlepší k Vašim narozeninám. Já už to mám za sebou (17. června) 60. A zasílám Vám v příloze několik stránek o zpěvném ptactvu s recepty z mé databáze. Snad to bude stačit: Odpověd na dotaz k přípravě zpěvných ptáků

Dobrý den kolego! Posílám Vám dotaz od našeho čtenáře: "Dobrý den měl bych dotaz, jakou asi pak by mělo cenu portské víno Borges, ročník 1977??? Díky za odpověď nashledanou a příjemný den". S pozdravem Restaurant George.
Zde je ke stažení moje odpověď: Odpověd na dotaz k portskému vínu

Dnes mi volal jeden náš čtenář a měl dotaz. Ze zahraničí si dovezl sušenou tresku v plátu a neví, jak ji upravit. Prý se snad nejprve nějak namáčí a pak teprve dále zpracovává. Máte s tímto výrobkem nějaké zkušenosti? Jestli najdete ve svém bohatém archivu jak na sušenou tresku, budu rád jestli mi pošlete pár informací. S pozdravem Restaurant George.
Bacalháv i bacalhau a portuguesa – sušená solená treska po portugalsku. Byla do brazilské kuchyně importována Portugalci, používá se do polévek, hlavních chodů a nákypů. Před úpravou se maso ponoří na několik hodin do studené vody, přičemž každou hodinu se voda vymění. Tato sušená treska je milovaná všemi Portugalci. Původně byla jídlem mořeplavců, neboť treska v prosoleném stavu vydržela dlouhé měsíce plavby. Sušenou osolenou rybu nakupují portugalské hospodyňky s patřičným předstihem, naloží ji ve vánoční marinádě a večer 24. prosince z ní připraví lahodný pokrm zvaný bacalhau. Stejný poměr sušených tresek a oloupaných syrových brambor se uvaří a po vychladnutí umele s cibulí. Pak se promíchá s vejci, solí, petrželkou, okoření podle chuti. Tvarují se kuličky a klasicky usmaží. Připravuje se v nesčetných obměnách. Bývá zapečena s tenkými plátky brambor, cibulí, olivami a natvrdo uvařenými vejci. Je to pravý portugalský recept, jehož původ lze vystopovat již v 16. století. Takto upravená nasolená treska býval jediný způsob, jak uchovat rybu na delší dobu. Bývala oblíbeným jídlem mořeplavců. Tato treska se dá připravit na 365 způsobů a podává se s chlebem nebo s houskou a máslem. Je ale velice zajímavé, že tato ryba, ze které se připravuje národní jídlo, se do Portugalska dováží. Nejklasičtější recept nazvaný bacalhau a gomes de sa zapeče nakrájenou tresku s natenko nakrájenými brambory, cibulí, olivami a natvrdo uvařenými vejci. Bacalhau a gomes de sa nejklasičtější pokrm v portugalské kuchyni nakrájená treska se zapeče s natenko nakrájenými brambory, cibulí, olivami a natvrdo uvařenými vejci.


Zde je ke stažení (kvůli lepší orientaci v této kategorii) soubor odpovědí na dotazy jedné čtenářky, které se týkaly především oblasti zdravé výživy: Odpovědi na dotazy z oblasti zdravé výživy atp.


Pozdravujem Vas z Australie. Chcem tu v Australii piect trdelniky. Narazil som vsak na jeden problem. Neviem cim mam posypat trdelniky pred pecenim , aby sa mi po vypeceni na trdelnik za horuca prilepily orechy/skorica,kakao,mak a podobne/ ked ich v tom vyvalam. Skusal som sa nakontaktovat na vyrobcov trdelnikov na Slovensku,ale nikto mi neodpisal. Chcem Vas poprosit ci by ste mi nemohli v tejto veci pomoct. Za akukolvek odpoved vam vopred dakujem a prajem prijemny den.
Jozef Melbourne
Vážený pane Melbourne, aby mohl být trdelník pečený do růžova je nutné ho nejdříve obalit v rozehřátém medu nebo v rozšlehaném řloutku a potom ho obalit ořechy.
Dobry den pan Vasak. Velmi pekne Vam dakujem za odpoved na moj dotaz. Chcem sa este opytat, ako mam postupovat ked chcem trdelniky obalovat v orechoch/skorici,kakau a pod./ po vypeceni trdelnikov. Chcem dosiahnut toho ,aby mi povrch trdelnikov skaramelizoval a este horuci trdelnik by som vyvalal v orechoch/skorici,kakau a pod./ Neviem ci mam trdelnik pred pecenim potriet medom a posypat cukrom alebo postupovat inak. Taktiez neviem ci mam med s niecim zriedit a ci mam aj cukor s niecim zmiesat. Vopred Vam dakujem za odpoved a prajem prijemny den.
Vážený pane Melbourne, trdelník je nejlépe potřít buď lehce rozpuštěným medem nebo rozšlehaným žloutkem a v něm ty sekané ořechy namáčet.
Jak na posyp trdelníku?
Trdelníky z jižní Moravy - 500 g polohrubé mouky, 2 lžíce cukru, 4 žloutky, 120 g tuku nebo sádlo s máslem, sůl, mléko, 40 g droždí, l vejce na potření, 150 - 200 g ořechů, máslo na potření. Z mouky, cukru, žloutků, rozpuštěného tuku a v mléce vykynutého kvásku vypracujeme hladké, ne příliš tuhé těsto. Z vykynutého těsta vyválíme dlouhé válečky, roztlačíme je na plocho a navineme na pomaštěné dřevěné válečky zvané „ trdlo „ jako na trubičku. Navinuté se nechají vykynout, potřou se rozkverlaným vejcem, posypou rozsekanými ořechy a pečou se na železné speciální čtyřnožce nad žhavým dřevěným uhlím. Při pečení se trdelníky potírají máslem. Zlatavé válečky se z válečku sejmou a pocukrují. Podávají se překrájené na větší kolečka nebo kroužky a jsou výborným zákuskem k vínu. ....Hlavně dbejte na potírání Trdelníku máslem a po jejich vykynutí na to, že se musí potřít rozkverlaným vejcem, tento postup opakujte i před nanášením ořechů, kakaa, skořice....


Vážený pane Vašáku, sháníme recept na oblíbené jídlo generála de Gaullea - víme, že by mělo obsahovat mimo jiné zelí a klobásy - pokud by byla možná odpověď děkujeme předem
Manželé Bártovi
Charles André-Marie-Joseph de Gaulle francouzský prezident a významný státník ( zemřel 9.11.1970). Mluví se o tom, že když generál de Gaulle opustil Francii a jeho letadlo přistálo 17. června 1940 v Jersey, poprosil generál o šálek kávy. Nabídli mu nějaký odvar, o kterém si myslel, že ho lze identifikovat jako čaj. „ Prosil jsem kávu a toto je čaj „, poznamenal generál. V podstatě to byl vlažný nápoj, vzpomíná generálův pobočník, který se mohl právě tak považovat za kávu, ale i za čaj. Francouzský prezident generál Charles de Gaulle téměř nevedl společenský život. Neměl ani ve zvyku večeřet v některé vybrané pařížské restauraci. Večery trávil většinou doma se šálkem dobré silné kávy. V šedesáti letech přestal kouřit na radu svého osobního lékaře Litchwitze. Tabule v Elysejském paláci je považována za výkladní skříň Francie. Šéfem kuchyně byl v roce 1990 Joël Normand a má na starosti 29 kuchařů, specialistů na přípravu omáček a grilovaných jídel, pomocníků a učňů. Od roku 1965, odkdy vaří pro francouzské státníky vydělává ročně 30 000 dolarů, k tomu má zdarma byt a stravu. Ještě dodneska jej prý děsí vzpomínka na banket pro generála de Gaulla, při jehož přípravě se přepočítal – chyběla mu jedna krůta. Celou věc nenápadně oznámil de Gaullovi, jež bez mrknutí oka objednal pro sebe steak. Prezident Mitterand si na rozdíl od premiéra Balladura neliboval v kuchařských specialitách, neměl rád ani zvěřinu. V dubnu 1994 mu vyšla kniha Dvouhlasná paměť.

Nevíte prosím charakteristiku madejrové omáčky a z čeho se dělá?
Dekuji Adélka
e-mail: adelka00@centrum.cz
Omáčka Madeira - silný hovězí vývar zahustíme světlou jíškou a asi 1 hodinu za stálého míchíní vaříme, přičemž sbíráme pěnu a omastek. Přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, cibuli, karotku, trochu tymiánu, bobkový list a dále vaříme. Přitom stále sbíráme pěnu a omastek. Když je omáčka hustá, procedíme ji, podle chuti přidáme rajčatový protlak, povaříme a po stažení z ohně přidáme do omáčky víno Madeira. Madeira – víno rostoucí na ostrově Madeira, podle kterého dostalo název. Portugalské dezertní víno. Má příbuzné – portské víno a sherry. Těžší likérové víno původem z ostrova stejného jména, kam prý révu odrůdy malvazia přivezl Jindřich Mořeplavec. Mošt kvasí v otevřených sudech, alkoholizuje se 3-mi % vinného destilátu. Vyčištěné víno se ukládá na několik měsíců do sklepů vytápěných na 45-50° C, aby vyzrálo. Část vody se přitom odpaří, takže víno zhoustne. Do hotového vína se přidají opět 3% alkoholu. Vinařství má na souostroví dlouhou tradici, která začala už v 15. století. Produkce od té doby prudce stoupala a od 19. století je víno z Madeiry vyhlášeným mokem v celé Evropě. Mezi nejznámější druhy patří polosladký Boal, velmi suchý Sercial a nejvyhlášenější a nejdražší madeirské víno - Malvoisia neboli Malmsy. Madeira je vyráběna ve čtyřech druzích podle sladkosti, respektive suchosti. Nejsušší Sercial se vyrábí z bílé révy rostoucí asi v 900 m.n.m. Druhé polosuché víno zlatožluté barvy se pěstuje asi v 500 m.n.m. a jmenuje se Verdelho. Třetí druh vína chutná po ořechách, je polosladké, podobá se portskému, pěstuje se v 400 m.n.m. a jmenuje se Bual. Nejsladší a nejslavnější Malvasia se podobá medu, pěstuje se na skalnatém pobřeží a pije se jako digestiv.

Aflatoxiny
V poslední době se hodně hovoří a píše o aflatoxinech. Zajímalo by mě, co to je a kde mohou být obsaženy?
Aflatoxin - je to látka, která vzniká z plísní, ale ne v pravém slova smyslu, ale houbami, které se nazývají Aspergillus flavus, na organických látkách a jak pokusy ukázaly, je rakovinotvorná. Právě z toho jména a slova toxin vznikl název látky A (jako Aspergillus – z lat. Aspergo – česky kropím) FLA ( jako flavus – česky žlutý) TOXIN. Dnes už známe řadu toxinů. Objevuje se v sušeném mléce, pistáciích a arašídech. Patří k látkám, které se souborně označují jako mykotoxiny. Takových látek bylo popsáno už asi sto. Až do roku 1960 nebyly alfatoxiny známy ani odborníkům. Teprve v tomto roce vstoupily na scénu. Minimální doba, kterou produkce toxinů vyžaduje, je zhruba 4 – 6 dní za optimálních podmínek, které nebývají obvyklé. Optimální teplota při které se produkuje nejvíce toxinů, je mezi 18 – 20°C. aflatoxiny jsou nebezpečné tím, že vyvolávají otravy, které mohou poškodit lidské i zvířecí orgány zejména trávicí nebo vylučovací soustavy, například játra, ledviny a jiné. Chránit se můžeme tím, že nebudeme odkrajovat plesnivý kousek zeleniny, uzeniny nebo chleba, ale celý zlikvidujeme. Jakmile je potravina již trochu plesnivá, již nepatří na stůl.

Akawi
Odkud pochází a k čemu se používá sýr akawi?
Akawi je bílý sýr dodávaný do prodejen v solném nálevu. Je to exportní pochoutkový sýr výrazně slané chuti, který je oblíben v zemích Blízkého východu. Může se použít všestranně v teplé i studené kuchyni. Hodí se do salátů ale třeba i k ochucení zapékané zeleniny. Při přípravě méně ostrých pokrmů je nutné sýr před použitím namočit nejméně na 24 hodin do studené vody, aby se sůl vyluhovala.

Alkoholické nápoje
Proč bychom měli být při pití alkoholických nápojů opatrní, i když nepijeme tolik, že bychom byli viditelně opilí?
Někteří lidé mohou vypít velké množství alkoholu a žádné známky opilosti na nich prakticky nejsou vidět. Postupně si však takový člověk může vypěstovat závislost na alkoholu a nakonec je množstvím vína zotročen. Člověk nemusí být opilý, ale následkem pití už je ospalý a líný, a to jak tělesně a tak i duchovně.
Zůstává alkohol v jídle i po uvaření?
Často se objevuje otázka, zda alkohol v teplém jídle zůstává. Když omáčku, kterou jsme ochutili vínem, chvíli povaříme bez pokličky, alkoholu se z jídla zbavíme. Základem omáčky je totiž voda, která se vaří při 100°C. Alkohol však vře již při teplotě okolo 78°C a v tomto momentě se začne odpařovat. Je proto logické, že po převaření pokrmu líh v jídle není, pouze zanechá jinou, zvláštní a neobvyklou chuť.

Amonium
Kdy používáme ke kypření amonium?
V předpisech na drobné cukroví se občas setkáme s amoniem. Jak se s ním zachází a kdy ho používáme? Amonium rozpustíme v menším množství tekutiny a přidáme ho až do hotového těsta. Používáme ho výhradně pro nízké druhy cukroví, jako jsou perníčky, sušenky a jiné. Při pečení pach čpavku vyprchá a nic není cítit. Ve vyšších vrstvách by část pachu mohla zůstat a proto ho dávkujeme velice opatrně. Na ½ kg těsta asi 1 – 2 g amonia.

Artyčoky
Jak se připravují a odkud pocházejí ?
Artyčoky jsou mladé dužnaté úbory, tj. lůžko a dužnaté zákrovní šupiny vytrvalé rostliny z čeledi složnokvětých. Jsou oblíbenou zeleninou ve Španělsku, Itálii a Francii. Je několik druhů. Ve vnitrozemí zřídka pěstované, jsou lahůdkovou zeleninou. Z jejich bodlákových hlavic vybíráme hlavně dužnaté dno (neboli tzv. „lůžko“) a silnější zákrovní obalové lístky. K přípravě studených pokrmů jsou vhodné artyčoky vařené nebo konzervované. Artyčok znali již ve starém Egyptě, Řecku a Římu, kde jim přisuzovali afrodiziakální účinky. Velmi oblíbené jsou ve Středomoří a v Africe. Obsahuje vitamin B, provitamin A, cukry a inulin. Aby artyčoky během přípravy nezhnědly, potřeme je trochou citrónové šťávy. Olej z dušených artyčoků můžeme použít do salátových zálivek, protože má příjemnou chuť po citronu a koření.
Před konzumací artyčoky důkladně omyjeme vodou a pokapeme všechny kousky citrónovou šťávou, aby nezčernaly. Pak je dáme do nekovové varné nádoby, zalijeme osolenou vodou s citrónovou šťávou a vaříme půl až třičtvrtě hodiny. Jestli jsou vařené, poznáme, když vpíchneme nůž do zákrovu. Artyčoky jíme rukou tak, že otrháváme jednotlivé šupiny a namáčíme je v majonéze, ochuceném jogurtu nebo v omáčkách, které podáváme s chřestem. Mezi prsty nám zůstane květní lůžko, ze kterého lžičkou odstraníme základy květů. Malé artyčoky je výborné smažit obalené ve strouhance a podávat i studené, pokapané ochuceným octem. Šištice můžeme také zapékat, přidávat do rizota, na pizzu. Dají se vařit s olejem, červeným vínem a semínky koriandru. Chutný je i salát z artyčoků, které smícháme s bramborami, s majonézou a posypeme nasekaným vajíčkem a černými olivami. Nebo stačí i zálivka z oleje a citrónové šťávy.
Proč artyčoky při vaření zhořknou?
Zhořknou tehdy, když je před vařením správně neočistíme. Stopka se totiž nesmí odřezat. Správný postup: košťál artyčoku je nejlepší vyškubnout. Tím ho zbavíme vláken, která způsobují hořkou chuť. Artyčoky vaříme v hrnci s pokličkou a do vroucí vody můžeme přidat trochu olivového oleje, která dodá artyčokům dobrou chuť.

Avokádo
Proč avokádo zčerná?
Avokádo obsahuje hodně tuku. Když se dužina dostane do styku se vzduchem a světlem, zčerná. Máme jedinou možnost, jak tomu zabránit: jen co plod rozřízneme, hned ho pokapeme citrónovou šťávou a okamžitě použijeme. Jestliže avokádo otvíráme nějaký čas před podáváním, neodstraňujeme jádro. Doporučuje se rozkrojené polovičky položit dužinou na talířek, aby se předešlo kontaktu se vzduchem a světlem.

Baklažán
Co všechno obsahuje baklažán (lilek)?
Baklažán obsahuje tiamin, riboflavin, vitamín C, trochu železa, vápníku a sacharidy. Jezte jej podle možnosti i se slupkou, protože obsahuje barvivo (izothiokyanáty) s protirakovinným účinkem. Baklažán nemá nijak výraznou chuť, ale to je jeho výhoda – dá se výborně kombinovat s rajčaty, paprikou, houbami a zejména s česnekem. Baklažán se uplatní i v léčebné dietě při zácpě, kolitidě, vředech žaludku a nervových poruchách.

Balkánský sýr
Jaké má použití balkánský sýr?
Balkánský sýr je určen k přímé spotřebě, výborně se hodí do salátů. Je vhodný k přípravě pikantních jídel a příloh. Podobně jako všechny balkánské sýry vzhledem k vysokému obsahu soli nejsou vhodné pro děti a osoby s dietou omezující přísun soli. Slanou chuť můžeme vytáhnout tak, že sýr uložíme na noc do studené vody.. správně vyrobený sýr by se neměl do druhého dne rozpadnout, což se někdy stává.

Batáty
Co to jsou batáty?
Batáty – patáty – bot. název Impomoea batatas. Sladké brambory kořenové hlízy povijnice jedlé vřetenovitého tvaru. Obsahují cukr a škrob. V tropických oblastech nahrazují brambory. Tyto brambory se pečou většinou v troubě a podávají se ve slupce s čerstvým máslem. Lze je však připravovat i jako brambory obyčejné, pokud se připravují smažené, je nutno je co nejrychleji podávat, neboť brzy měknou. Pěstují se v Asii, Africe a Americe. Bývají bílé, červené a žluté. Připravují se jako brambory a mohou se vařit, smažit, můžeme z nich připravit i bramborovou kaši a použít je jako náplň do zeleninového koláče. Batátový salát se připravuje v Jižní Americe, který zde nahrazuje naše brambory.
Sladké brambory – viz povíjnice jedlá zvaná též batáty. Používají se obdobně jako brambory a jsou běžnou součástí orientální, jihoamerické a španělské kuchyně.
Bezpochyby největším hitem jsou sladké brambory neboli batáty. Oproti našim bramborám mají více cukru a hlavně škrobu, takže se z nich dá vyrábět i mouka. Batáty tvoří základní zdroj výživy v rozvojových zemích.. Tam umírají statisíce obyvatel, především dětí, vinou nedostatku vitaminu A, který posiluje imunitní systém. Právě ten totiž v batátech chybí. Naše tělo ho získává proměnou beta – karotenu. Nyní se botanikům na pokusných polích v Africe podařilo vypěstovat nové odrůdy batátů s vysokou úrovní beta–karotenu. Na bramborovém lánu, tentokrát u Keřkova na Havlíčkobrodsku, se právě činí i tuzemští genoví inženýři. Zkoumají upravené, tzv. transgenní, brambory, do kterých vpravili gen snižující množství cukru v hlízách, kterým by tak mj. už tolik neškodil mráz.
Batáty se připravují:
1. Z oloupaných batátů nakrájíme koláčky, které na ½ hodiny naložíme do marinády z rumu a citronové kůry; potom marinádu odkapeme a koláčky obalíme smaženkou, usmažíme a cukrem posypané podáváme.
2. Jemnější krmi poskytnou batáty dříve uvařené nebo v horkém popeli opečené; teprve pak je oloupeme a rozmačkáme; 150 g rozmačkaných batatů zaděláme s 2 lžícemi smetany, 1 lžící silného vína neb rumu, utřenou kůrou a šťávou z půlky citronu, s 3 rozkloktanými žloutky a sněhem ze 2 bílků na těsto, mírně osolené, jež deset minut se tře a hněte. Rohlíčky z něho nadělané osmaží se na přepuštěném másle po obou stranách do hněda a posypané cukrem podávají se s vinnou omáčkou.
Batátový pudding francouzský
Batáty na měkko uvařené a oloupané se utřou se 3 až 4 žloutky, trochou rozpuštěného másla, několika lžícemi cukru, utřenou kůrou z 1 citronu, s několika tlučenými hořkými mandlemi nebo makronky, špetkou soli a sněhem ze 3 až 4 bílků. Utřená smíšenina vpraví se do vymazaného tvořítka a peče hodinu na mírném žáru. Podává se s omáčkou vinnou neb ovocnou.
Batáty s máslem
upravují se podobně jako brambory; vyprané uvaří se (buď v papínském hrnci nebo v páře), oloupají a nakrájené na tlusté koláčky s kusem čerstvého másla a trochou soli v kuthanu se udusí.
Babáty pečené
Půlené sladké brambory pečené v troubě s máslem posypeme solí, bylinkami a mletým pepřem čtyř barev. Ihned podáváme.
Batáty smažené
smažené připraví se tak jako batáty s máslem jen s tím rozdílem, že koláčky se na horké slanině neb sádle dozlatova osmaží a horké rychle na stůl podávají.
Batáty vařené
nejlépe v páře, podávají se na stůl loupané i neloupané jako přísada k pečením apod. Také vařejí se oloupané se solí jako brambory.
V Dominikánské republice se připravuje
Flan de batata (batátový puding ze sladkých brambor))
Frituras de batata (smažené sladké brambory),
Lactomarol de batata (batátový kompot)
Také hlízy jamů, batátů nebo manioků se dají upravit na mnoho způsobů, jak na sladko, tak na slano.
Ve Francouzské Guayaně konzumují i nastrouhané napiky ( batáty) hlízy povijnice jedlé, sladké brambory, z nichž připravují kaši smíchanou s vodou. Oblíbené jsou i malumulu, pichlavé plody, jakýsi druh tvrdých pichlavých ořechů.
Indiáni z uvařených batátů připravují kaši.
Melanésie
Souostroví tichomořských ostrovů Melanésie, Mikronésie a Polynésie se nachází na plochých korálových atolech v tropickém a subtropickém pásmu. Základní potravou je zde taro nebo batáty. Dodnes jsou různé druhy okopanin základem výživy domorodců. Taro ( kolokazie) je rozšířeno od západního Irianu až po Havajské ostrovy. Poi je fermentovaný produkt tara, připravený z jeho vařených a rozdrcených hlíz a je nejtypičtějším a nejpopulárnějším zdejším pokrmem. Platí to i pro batáty ( sladké brambory). Jamy, yamy ( dioscorea) jsou poměrně málo rozšířené, ale mohou se skladovat po celý rok. Menší význam má i maniok ( kassava). Pro tuto oblast je typický sladký, nejedovatý druh, nevyžadující pracnou kuchyňskou úpravu. Pro nízký obsah bílkovin je maniok výživně nejméně hodnotnou okopaninou.
V Ugandě se podává i maso antilop, zeber, krokodýlů a hrochů. Jako příloha k „divočině“ se servírují sladké brambory, tzv. batáty. Dalším oblíbeným pokrmem je katogo - kousky vařených banánů doplněné smaženými lilky a dušenou zeleninou. V celé Africe se konzumují batáty. Jsou to sladké brambory, jejich hlízovité, výživné kořeny obsahují hlavně škrob a cukr. Nahrazují v tropech naše brambory.

Bešamel
Co je to bešamel?
Bešamel je základní bílá omáčka, ředěná místo vodou mlékem nebo smetanou. Z 40 g másla a 40 g hladké mouky umícháme světlou jíšku. Zředíme ji ¼ l studeného mléka, ihned dobře do hladka vyšleháme metlou na sníh a dobře povaříme. Nakonec omáčku mírně osolíme a ochutíme špetkou muškátového oříšku a ještě asi 2 minuty povaříme. Je to základ celé řady teplých omáček.

Bezinky
Jsou bezinky ( černý bez) léčivé a jak je to s vitaminem C?
Bezinky černé - plodů tohoto ovoce se využívalo již ve starověku v lékařství a při kuchyňských úpravách. Naši předkové říkali: Před heřmánkem smekni, před bezem klekni. Dodává tělu vitaminy A a C, posiluje potní kůru, snižuje horečku a je vhodný při onemocnění horních cest dýchacích, jsou léčivem proti nervovým nemocem, zánětům sedacího nervu, trojklanného nervu a působí močopudně. Obsahují 84 % vody, 12 % cukru, 8 % buničiny, 2,5 % bílkovin, 1,5 % organických kyselin a tmavomodré barvivo.. Sušené plody jsou vhodnou pochutinou pro diabetiky a plody rozdrcené na prášek zmírňují průjmová onemocnění. Listy jsou i vhodným prostředkem proti bolestem kloubů.
Bezinková kaše se připravovala se ve středních Čechách z bezinek, cukru, másla, mleté skořice a strouhaného perníku.

Bílkoviny
Kde jsou obsaženy cenné bílkoviny?
Velice cenné bílkoviny obsahuje obyčejné vejce, kdysi opovrhované. Bylo zapovězeno pro svůj obsah cholesterolu a bylo v podezření, že škodí zdraví. Ovšem, celkem neprávem, jak nedávno lékaři zjistili. Vejce je velmi cenná potravina s mnoha důležitými živinami, údajný cholesterol ve vejci dokážeme odbourat během trávení. Vejce tedy znovu získalo svou dobrou pověst. lehce se kouše, dobře se tráví, jednoduše se připravuje, je bohaté právě na bílkoviny, železo, biotin, cholin, vitamin E, fosfor, síru a zinek. Žloutek obsahuje také folacin, nebo-li kyselinu listovou. Vejce obsahují 200 mg cholesterolu, ale na druhé straně 1700 mg lecitinu, který cholesterol rozpouští.
Jaká je využitelnost bílkovin?
Využitelnost bílkovin si porovnejte sami: Vejce - 94%, kravské mléko 82 %, ryby 80 %, sýry 70 %, maso 67 %, sojové boby - 63 %, kukuřice 52 %, hrách 48 %, arašídy - 43 %, fazole 38 %, čočka - 30 %.
Je jedno, zda člověk přijímá bílkoviny z masa, ryb, vajíček nebo mléčných produktů?
Není. Protože všechny tyto potraviny obsahují kromě bílkovin ještě i jiné důležité látky. Mléčné výrobky obsahují vápník, vitaminy rozpustné v tuku a mléčné kyseliny, které aktivizují činnost střev. Předností slepičích vajíček je nízký podíl tuku a vysoký podíl vitaminu A, jakož i lecitinu. Ale zároveň obsahují mnoho cholesterolu. Ryby jsou zpravidla chudé, lehce stravitelné, mořské ryby obsahují mnoho jódu a vitaminu D, který je důležitý pro děti a starší lidi. Kromě toho přiměřeně zastoupení mořských ryb ve stravě chrání před srdečními a cévními nemocemi. Maso je nejvýznamnější zdroj železa, ale má vysoký podíl tuku, cholesterolu a purinů, které podporují vznik dny. Vepřové maso obsahuje vitamin B 12. Proto je důležité, aby ve vyvážené stravě byly zastoupeny všechny druhy bílkovin.

Blanšírování
Co je to blanšírování?
Znamená spařovat nebo předvářet. Blanšírování – je přípravný technologický postup, při kterém se z některých druhů potravin odstraňuje nežádoucí pach (ledvinky, kapusta, rýže a podobně) a potraviny se „bělí“, nebo se potraviny „ztužují“, případně „měkčí“ (ovoce), aby při další úpravě z nich neunikaly cenné šťávy, nebo aby se snadněji zpracovaly a byly poživatelnější. Doba blanšírování některých zelenin: chřest 2-4 minuty, lilek 4 min., růžičková kapusta a brokolice 3-4 min., zelí nakrájené na kousky červené i bílé 1,5 minuty, mrkev 3-5 minut, květák, celer, paprika 3 minuty, cuketa l minutu, fazole 2-3 minuty, tykev 3 min., cibule, kořenová petržel, špenát 2 minuty, hrášek 1-2-min., kukuřice 4-8 minut, vodnice 2 a půl minuty.

Borůvky
K čemu jsou dobré sušené borůvky a borůvková šťáva?
Borůvka je nízký keřík s černou dužninou ( borůvkou). Listy a nať obsahují třísloviny, flavonoidy. Plody obsahují vitamin B 1 a C (16 mg), který se neničí ani při výrobě borůvkového vína, mají 83 % vody, mangan ( až 13 mg ve 100 g), vápník (16 mg), fosfor ( 15 g), železo (0,8 mg), draslík, vápník, třísloviny a anthokyany, pektin, ovocné kyseliny, éterické oleje. V plodech a hlavně v listech jsou rostlinné inzulíny ( glukoniny), snižující cukr v krvi. V sušené podobě se používají proti průjmům ( každou půlhodinu se konzumuje čajová lžička sušených plodů). Podporují regeneraci oční sliznice, mají blahodárný vliv na krevní oběh a obsahují také látky s antibakteriálním účinkem. Odvar z borůvkových listů snižuje hladinu cukru v krvi a používá se proto při léčbě cukrovky. Výzkum amerických lékařů prověřil účinky borůvkové šťávy, která pomáhá při léčení infekčních onemocnění močových cest především u starších žen. Výzkumu se zúčastnilo 153 žen, jejichž průměrný věk byl 78,5 roku. Po šest měsíců pily denně 300 mililitrů borůvkové šťávy a riziko onemocnění se snížili na polovinu. Ženy, které přesto onemocněly, se uzdravily podstatně rychleji než ty, které šťávu nepily.

Botulismus
Co je to botulismus?
Botulismus je otrava lidí a zvířat botulotoxinem (klobásovým jedem). Je způsoben bakterií Clostridium botulinum. Postihuje hlavně centrální nervovou soustavu. Obranou je dokonalá tepelná úprava potravin, případně podání séra. Jeden miligram tzv. klobásového jedu představuje až 16 000 smrtelných dávek pro dospělého člověka. Dostavují se potíže dvojitého vidění, potíže při řeči, polykací potíže. Pomůže včasná aplikace botulinového antitoxinu. Jinak je infekce smrtelná. Prvním, kdo objevil průvodce botulismu ( klobásového jedu ), kterým je mikrob Clostridium botulinum, byl v roce 1894 É. van Ermengen.

Bowle
Co je vlastně bowle?
Zjednodušeně řečeno - je to vlastně aromatizované víno, i když lze připravit i bowli bez jakéhokoli alkoholu. Pokud bychom měli vyjádřit definicí, pak bowle je chlazený osvěžující nápoj připravený ze směsi ovoce, cukru (případně cukrového sirupu), vína, sektu, někdy s přídavkem likéru, destilátu a sodové vody.
Jaké je nejlepší ovoce do bowle?
Pochopitelně, že by ovocné kombinace měly spolu ladit. Můžeme připravovat také bowle jednodruhové: Lahodné jsou jahody, broskve, maliny, ostružiny - samozřejmě meloun - ale také třeba pomeranče, mandarinky, borůvky, ananas nebo švestky… Aby ovoce dobře nasáklo alkoholem, krájíme ho na malé kousky. Ty se také lépe nabírají na malou dezertní lžičku.
Podává se bowle v nějaké speciální nádobě?
Jistě. My už v té speciální nádobě, která se nazývá "bowlová terina" bowli připravujeme. Je to hluboká polokulovitá skleněná nádoba s poklicí, v níž je otvor na naběračku. Ta by měla být rovněž skleněná. Pokud terinu nemáme, podáváme bowli třeba ve skleněném džbánu, nebo v jakékoli nádobě z čirého skla, které dovolí obdivovat pestrobarevný obsah.
Mohou bowli dostat i děti?
Většinou se připravuje s alkoholem a vínem, ale pokud ji připravujeme bez alkoholu, je to možné.
Jakou má mít bowle teplotu při podávání?
Bowle má mít teplotu bílého vína, měla by být tedy vychlazená asi na 10°C.

Brambory
Proč je třeba ořezávat zelené plochy z brambor?
Zelená místa na bramborech obsahují jedovatou látku solanin, která se vařením nerozkládá. Solanin je nervový jed.
Je možné reklamovat brambory?
Reklamovat můžeme například přítomnost hlíz s mokrou hnilobou – důvodem k reklamaci celého balení ( většinou kolem 2 kg) je i jeden nahnilý kus. Tolerovat lze pouze výjimečný výskyt zelených, poškozených a se suchou hnilobou. V obchodě můžeme také narazit na brambory s „ nezdravým „ vzhledem – slupka může být strupovitá. Takové hlízy jsou však většinou uvnitř zdravé a kvalitní, neboť na nevzhlednost povrchu mají vliv hlavně povětrnostní podmínky.
Je pravda, že se po bramborách tloustne?
Není. Brambory mají velice málo kalorií. Střední porce, asi 250 gramů, má asi 120 kalorií.
To je názor, který se objevuje velmi často. Realita je ale taková, že energetická hodnota 100 g vařených brambor je 300 kJ. Stejné množství vařených těstovin má přibližně dvojnásobnou energetickou hodnotu a 100 g vařené rýže se rovná 440 kJ. Pravým viníkem přibývání na váze je tuk, na kterém se brambory připravují nebo který se servíruje na stůl, např. máslo, smetana či majonéza.
Tepelnou úpravou brambor se rovněž mění jejich glykemický index. Nejnižší glykemický index mají brambory vařené ve slupce, následují brambory vařené klasicky, nejvyšší glykemický index mají brambory pečené v troubě.
Kde hrozí riziko z brambor?
Riziko však představují brambory zelené nebo naklíčené. Mohou obsahovat látky alkaloidy (chaconin a solanin). Jejich nadměrné množství může být prudce jedovaté. Každý brambor se zelenými skvrnkami by se proto měl vyhodit. Dokonce i když sníte jen malé množství, může solanin u citlivých jedinců vyvolat např. bolesti hlavy, nevolnost.
Je možné jíst slupku z brambor?
Jestliže jsme brambory důkladně očistili kartáčem pod tekoucí vodou, dokonce bychom to měli udělat alespoň občas. Protože i v bramborách jsou mnohé z nejhodnotnějších složek uložené právě pod slupkou. Kromě toho slupka sama je vlákninou.
Jsou brambory s tvarohem skutečně tak zdravé, jak se to o nich tvrdí?
Bílkoviny brambor a tvarohu se navzájem tak doplňují, že svou hodnotou převyšují běžný masový pokrm. (Ostatně, ideální jsou i brambory s vejcem). Kromě toho brambory s tvarohem dobře sytí a přitom nemají vysokou energetickou hodnotu.
K čemu slouží brambory ze zdravotního hlediska?
Když se BRAMBORA ve slupce uvaří v páře nebo upeče, zachovává si většinu výživných vlastností a je snadno stravitelná. Protože neobsahuje praktický žádný tuk, je to vynikající zdroj energie pro ty, kdo chtějí zhubnout. V lidové medicíně se používá většinou šťáva ze syrové brambory, nejčastěji na zažívací potíže - zkažený žaludek, koliku, gastritidu, žaludeční vředy, potíže s játry, žlučové kameny a zácpu. Poslední výzkumy naznačují, že brambory obsahují jisté chemické látky, které mohou účinkovat proti virům a rakovině. Šťáva ze syrové brambory uklidňuje záněty a napomáhá léčení kožních infekcí, chronické dermatitidy, ran a vředů. Strouhaná brambora smíchaná s olivovým olejem byla úspěšně používána k léčení popálenin, spálení sluncem, popraskané kůže a oteklých očních víček. Plátky syrové brambory jsou dobrým zábalem na boláky a omrzliny, a když se přiloží na spánky, pomáhají při bolestech hlavy a migréně. Při vysokém krevním tlaku vařte 15 minut slupky z 4-5 brambory v 600 ml vody. Sceďte, vychlaďte a pijte 1-2 šálky denně.

Breton
Co je to breton?
Breton patří mezi potravinářská barviva, která dodávají pokrmům pěknou barvu. Je to práškové barvivo, které se používá ve studené kuchyni k přibarvování krémů a pomazánek, dále se používá v cukrářské výrobě. Před použitím rozmícháme breton ve studené vodě. Lze ho využít i při konzervování ovoce tam, kde ovoce varem ztrácí barvu, například u jahod. V žádném případě se nemusíme bát jeho škodlivosti pro náš organismus. Držíme se však zásady, že vždy je lepší přirozená barva.

Brokolice
Jak lze brokolici rovnoměrně dusit?
Tak, že se stonky pořádně nařežou do kříže. Potom se za stejný čas udusí růžice i tvrdší košťál.

Jaroslav Vašák

1991 - 2018

27 let publicistické činnosti

1962 -2009

47 let práce v oboru

Kontakt

Jaroslav Vašák

A. Muchy 422/4

Litoměřice

PSČ: 412 01

Kontaktní email

Internetové stránky

mobil: 605 716 046605 716 046

skype: jarous666666

vertical.gif

spodek.jpg, 6 kB